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[香港食譜] 酥炸狗肚魚
香港食譜 : 上海熏魚
家鄉賀年食譜：炸油角
中菜食譜：香脆炸魚柳
中菜食譜：紅燒豆腐
| 布包豆腐(比較結實) | 3件 (大約600克) |
| 中國芹菜 | 大約60克 |
| 冬菇 | 30克 |
| 冬荀／竹荀 | 2斤(1.2千克) |
| 豬肉 | 150克 |
| 蒜頭 | 1粒 |
| 生粉 | 1茶匙 |
| 水 | |
| 鹽 | |
| 油 | |
| 汁料 | |
| 蠔油 | 1湯匙 |
| 老抽 | 半湯匙 |
| 水 | 半杯 |
| 豬肉調味 | |
| 油 | 半湯匙 |
| 糖 | 半茶匙 |
| 生粉 | 1茶匙 |
| 生抽 | 半湯匙 |
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1. 布包豆腐(比較結實)：3件 (大約600克), 把豆腐切件，浸在鹽水30分鐘，另豆腐不易爛. 30分鐘後，把豆腐停乾水
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2. 中國芹菜，除掉葉部. 切段，大約60克
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3. 冬菇：30克, 沖洗後把冬菇浸軟, 把已浸軟的冬菇切開一半
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4. 冬荀／竹荀 ：2斤(1.2千克)，去皮,
切掉竹筍的表層
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5. 把竹筍放在水中，加入1茶匙鹽，把水煲滾後轉細火煲半小時. 半小時後，盛起竹荀，竹荀浸在水中,待涼後切片
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6. 豬肉150克，切片.
豬肉調味：加入半湯匙油,半茶匙糖,生粉1茶匙,生抽半湯匙, 拌勻
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7. 中火燒熱兩湯匙油後，用易潔鑊把豆腐煎至啡黃色. 不夠油時，加一點油，
豆腐煎至啡黃色後，盛起備用
8. 準備汁料： 蠔油1湯匙，老抽半湯匙，半杯水，拌勻
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8. 燒熱1湯匙油 ，爆香1粒蒜頭（拍裂)，加入豬肉，
炒至豬肉轉色後，加入1/3杯水，半分鐘後，盛起備用
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9. 加入汁料，加入冬菇，竹荀，
加入2杯水，蓋上蓋子，把汁煮滾
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10. 汁煮滾後，加入豆腐，加入豬肉，
蓋上蓋子，煮大約6分鐘
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11. 把1茶匙生粉和1湯匙水拌勻
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12. 6分鐘後，加入中國芹菜，輕輕拌勻。半分鐘後，拌勻生粉水，加入。
汁煮至杰後，上碟
中菜食譜：生炒排骨
| 排骨(這裡用了一字排) | 1斤／600克 |
| 鹽 | 半菜匙 |
| 糖 | 半茶匙 |
| 雞蛋白 | 半隻 |
| 水 | 1湯匙 |
| 麵粉 | 70克 |
| 油 | |
| 洋蔥 | 1個 |
| 西椒 | 2個 |
| 菠蘿 | 300克 |
| 鹽 | 1/4茶匙 |
| 熱水 | 1/3杯 |
| －酸汁材料－ | |
| 檸檬汁 | 150毫升 |
| 片糖 | 2片／大約200克 |
| 水 | 70毫升 |
| 洋蔥 | 1個 |
| 油 | 1湯匙 |
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1. 準備檸檬汁150毫升
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2. 片糖：2片／大約200克，切碎
3. 加入水70毫升，檸檬汁，拌勻
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3. 洋蔥1個，切條，加入1湯匙油，中火爆香洋蔥
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4. 1分鐘後，加入酸汁，2分鐘後，把洋蔥格掉，
把酸汁煮至起膠後，盛起備用
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5. 排骨(這裡用了一字排)：1斤／600克，加入半菜匙鹽，半茶匙糖，拌勻，加入半隻雞蛋白，拌勻。
太乾，加入1湯匙水，拌勻
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6. 加入大約70克麵粉，拌勻
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7. 把油燒熱後加入排骨，用中火炸，炸至金黃色後，盛起備用
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8. 西椒：2個，洗淨，除掉囊，切件
洋蔥1個，切件
9. 菠蘿：300克
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10. 中火燒熱1湯匙油，爆香洋蔥。之後加入青椒，紅椒，1/4茶匙鹽，炒勻。
半分鐘後，加入1/3杯熱水，炒勻。
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11. 1分鐘後，加入排骨，加入大約3湯匙酸汁，炒勻。
加入菠蘿，炒勻，1分鐘後，上碟
中式食譜：紅燒魚頭
| 大魚頭 | 一個，大約一斤 |
| 冬菇 | 30克 |
| 炸支竹 | 大約250克 |
| 大蔥 | 1條 |
| 薑 | 10片 |
| －魚頭調味－ | |
| 生抽 | 1湯匙 |
| 米酒 | 1湯匙 |
| 雞蛋白 | 1隻 |
| 麵粉 | 半杯 |
| －炸魚頭用－ | |
| 油 | |
| －煮冬菇用－ | |
| 水 | 6杯 |
| －最後調味－ | |
| 鹽 | 1茶匙 |
| 糖 | 半茶匙 |
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1. 大魚頭一個，大約一斤. 魚頭切件, 洗淨魚頭, 瀝去水份
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2. 冬菇30克，沖洗，把冬菇頭除掉，浸軟.
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3. 炸支竹： 大約250克, 把炸支竹分成段, 把炸支竹浸軟
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4. 浸軟後把油份壓出, 之後換水再壓一次
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5. 加入一湯匙米醋，把水煲滾, 水滾後加入炸支竹 煮2分鐘,
2分鐘後盛起, 清洗支竹,並壓走水份／酸味
(。。加入米醋是為了減少支竹的油份, 在茶樓吃“綿花雞“，如果支竹，魚肚帶酸，可能是用醋煮完後，沒有把酸味壓走。。）
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6. 大蔥1條, 除去外層，切去頭尾, 切段
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7. 魚頭調味，加入生抽：1湯匙，米酒：1湯匙，雞蛋白：1隻，拌勻。
之後加入大約半杯麵粉，拌勻
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8. 把油燒熱至筷子起泡, 加入魚頭，把魚頭炸至金黃色, 之後盛起備用
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9. 中火燒熱 1湯匙油 和 大約10片薑，之後加入大蔥，爆香，
大約1分鐘後，盛起備用
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10. 把已浸軟的冬菇，6杯水，加進煲內，大火煲滾
水滾後，加入炸支竹，薑片和一半大蔥，留起一半備用。水滾後轉中火燜30分鐘
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11. 加入魚頭，和燜好的材料，大火把材料煮滾，煮滾後加入1茶匙鹽，半茶匙糖
蓋上蓋子煮5分鐘後，加入留下的大蔥，拌勻後上碟
中菜食譜：上海燻魚
| 鯇魚腩 | 1 斤 ／ 600 克 |
| 薑片 | 2 片 |
| 蔥 | 2 棵 |
| 麵粉 | 2 湯匙 |
| 油 | 炸魚用 |
| 醃料 | |
| 米酒 | 1 茶匙 |
| 生抽 | 1 湯匙 |
| 糖 | 1 茶匙 |
| 胡椒粉 | 少許 |
| 油 | 1 湯匙 |
| 汁料 | |
| 生抽 | 3 湯匙 |
| 水 | 3 湯匙 |
| 糖 | 3 湯匙 |
| 米酒 | 1 茶匙 |
參考：鯇魚外形。
1. 把魚洗淨，抹乾，切件。
2. 準備醃料： 拌勻 米酒(1茶匙)，生抽(1湯匙)，糖(1茶匙)，胡椒粉(少許)，油(1湯匙)
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3. 把魚與醃料拌勻，醃大約30分鐘
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4. 30分鐘後，把魚放到另一容器。加入麵粉(2湯匙)，拌勻。
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5. 把油燒熱，放入鯇魚，炸大約3分鐘，底部炸至金黃色後，反轉炸另一面。
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6. 另一面炸至金黃色後，盛起備用。
7. 準備汁料 － 生抽(3湯匙)，水(3湯匙)，糖(3湯匙)，米酒(1茶匙)
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8. 燒熱1湯匙油，爆香薑片和蔥(2棵)。加入汁料，轉中火。煮半分鐘後，加入魚，炒勻。
9. 上碟
中菜食譜: 冬瓜乾炆煎釀鯪魚
| 鯪魚 | 2 條 |
| 冬瓜乾 | 4 兩 (150克) |
| 蝦米 (浸軟) | 30 克 |
| 蔥 (切碎) | 2棵 |
| 馬蹄 (切碎) | 2 個 |
| 鹽 | 1/2 茶匙 (魚糊用), 1茶匙 (炆冬瓜乾用) |
| 胡椒粉 | 少許 |
| 水 | 2 湯匙 (拌魚糊用) |
| 清雞湯 | 250毫升 |
| 生抽 | 1 茶匙 |
| 生粉 | 少許 |
| 油 | 炸魚用 |
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1. 把4兩(150克)的”冬瓜乾” 用水浸軟, 沖洗備用
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2. 在魚皮和魚肉之間介開.把魚皮和魚肉分開
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3. 把魚肉去骨, 需要用兩條鯪魚的肉,才足夠釀滿一條魚
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4. 把蝦米浸軟. 把魚肉切粒.
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5. 混入蝦米, 斬大約10分鐘. 蔥2棵, 切碎
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6. 馬蹄(2粒)，去皮，洗淨，切碎
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7. 加入”馬蹄”, “蔥”,”鹽(1/2 茶匙)”,”胡椒粉 (少許)” 和2湯匙水. 同一方向攪拌至起膠
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8. 把鯪魚肉撻大約20次, 增加彈性. 魚糊完成
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9. 拍一些生粉在魚皮內則,防止魚皮與魚肉分開. 釀入魚肉.
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10.把油燒熱, 把魚炸至金黃後, 盛起備用.
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11.把已浸軟的冬瓜乾隔去水分,用雞湯(250毫升), 鹽(1茶匙), 生抽(1茶匙), 慢火煮30分鐘. 之後放入魚, 再炆15分鐘
12. 完成!
食譜 : 脆炸香茅排骨
| 排骨(一字排) | 600 克 / 1斤 |
| 自發粉 | 大約半杯至1杯 |
| 油 | 1/2 湯匙 (炸漿用) , 炸排骨用 |
| 水 | 混和自發粉用 |
| 生粉 | 2 湯匙 |
| 醃料 | |
| 西芹汁 | 3 湯匙 |
| 香茅 | 1 棵 |
| 糖 | 1 茶匙 |
| 油 | 1/2 湯匙 |
| 雞蛋白 | 1 |
| 生抽 | 1 湯匙 |
| 鹽 | 1/4 茶匙 |
1. 先把生粉拌勻排骨
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2.香茅只用白色的部分. 把香茅剁碎
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3. 準備3湯匙西芹汁
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4.準備醃汁: 拌勻 西芹汁,香茅,油,蛋白,鹽,糖 和 生抽. 之後拌勻排骨. 醃半天至一天. 最好每2小時拌勻一次.
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5.半天後, 分開排骨和醃汁. 把 自發粉 , 油(1/2 湯匙)與 醃汁 拌勻. 加入適量水拌勻至滑的炸漿. 之後炸前與排骨拌勻.
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6. 燒 1/2 鑊油，放入中猛火油內炸至金黃色，取出後再放回熱油內炸1/2分鐘至香脆，取出，濾淨油分，便可上碟
7. 上碟!
食譜 : 酥炸狗肚魚
| 狗肚魚 : | 1200克/2斤 (大約13條) |
| 鹽 : | 1/2 茶匙 |
| 胡椒粉 : | 少許 |
| 蛋白 : | 1隻 |
| 麵粉 : | 1 杯 |
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1. 狗肚魚起骨, 洗淨抹乾.
2. 半茶匙鹽,小許胡椒粉 搽勻魚柳醃最小半天.
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3.洗淨並抹乾狗肚魚, 減少鹹味. 之後拌勻蛋白. 再沾上麵粉.
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4. 燒熱油,把魚炸至金黃色.盛起5分鐘後再炸.
5.把魚再快炸一次. 上碟前放在廚房紙上.
6. 上碟!
食譜 : 杏仁片牛柳條
| 牛柳 | 350 克 |
| 杏仁片 | 100g 克 |
| 黑胡椒 | 1/2 茶匙 |
| 雞蛋 | 2 隻 |
| 麵粉 | 4 湯匙 |
| 生抽 | 1/2 湯匙 |
| 油 | 炸用 |
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淮鹽 |
少許 |
| 雞粉 | 1/4 茶匙 |
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1.牛柳切條. 加”黑胡椒” 和”生抽”. 拌勻醃30分鐘
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2.雞蛋打散, 加入4湯匙麵粉, 打勻.
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3.牛柳浸入蛋漿. 再蘸上杏仁片
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4.燒熱油但非出煙的, 放下牛柳炸至杏仁片變金黃色.
5.瀝起放在吸油紙上.
6.食時伴上淮鹽.
食譜: 春捲
| 30條春捲份量 | |
| 春捲皮 | 700克 (大約一斤) |
| 蝦肉 (切粒) : | 300g克 |
| 免治豬肉 : | 650克 |
| 中國芹菜 / 唐芹 / 香芹 |
100克 |
| 冬菇 (浸軟切碎) : | 4 隻 |
| 馬蹄 (切碎) | 2 粒 |
| 油 | 炒炸用 |
| 雞蛋 | 1隻 |
| 調味料 : | |
| 薑汁 | 1 茶匙 |
| 鹽 | 1/2 茶匙 |
| 生抽 | 1/2 湯匙 |
| 糖 | 1/2 茶匙 |
| 生粉 | 1 茶匙 |
1. 拌勻免治豬肉和調味料
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2.浸軟冬菇. 把冬菇和馬蹄切碎. 芹菜切段, 大約1cm長
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3.煮熱1湯匙油. 把豬肉炒香. 加入已切粒蝦肉. 炒至熟. 再加入芹菜,冬菇和馬蹄. 炒幾分鐘.
4.盛起, 餡料完成
5.準備蛋漿.
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6.把春捲皮分開一半. 放上餡料, 包成春捲形狀. 塗上蛋漿把春捲封好.
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7.燒熱油, 放入春捲炸至金黃. 上碟
食譜 : 酸甜魚柳
| 黃花魚 : |
3條 (大約1斤3兩) |
| 雞蛋 : |
1 隻 |
| 紅椒 : | 1個 |
| 洋蔥 : |
3/4 個 |
| 鮮菠蘿 : |
100g克 |
| 麵粉 (沾魚用) : |
3 湯匙 |
| 油 (炸魚用) : |
適量 |
| 蒜頭 (拍裂) : |
1粒 |
| 薑 (拍裂): | 3片 |
| 米醋 : | 1 湯匙 |
| 鹽 : |
1/2 荼匙 |
| 醃料(A)-魚 | |
| 鹽 : |
少許 |
| 胡椒粉 : |
少許 |
| 酸醬汁 | |
| 片糖 (切碎): |
50克 |
| 檸檬汁 : |
1 茶匙 |
| 水 : | 4湯匙 |
| 洋蔥 : | 1/4 個 |
| 油: | 1tbsp |
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1.刮魚鱗和起骨.
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2. 把魚柳洗淨抹乾. 小許鹽,胡椒粉搽勻魚柳醃1小時
3. 酸汁:
燒熱鍋, 落油 1湯匙, 以中火爆香洋蔥, 煮至金黃及軟身. 取走洋蔥, 加入拌勻的片糖, 檸檬汁和水. 煮至起膠.
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4.把紅椒, 洋蔥和菠蘿切塊備用.
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5. 取去蛋黃, 蛋白與魚柳拌勻, 把魚柳沾上麵粉
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6. 放入中溫滾油炸至金黃色
7. 燒熱鍋, 落油 2湯匙. 爆香蒜頭, 薑 和鹽(1/2荼匙). 加入紅椒和洋蔥. 兜勻後加入米醋.
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8. 加入菠蘿和魚柳, 再加入酸醬汁, 兜勻.
9. 完成,上枱!