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中菜食譜 ：魚腸蒸蛋 (鯇魚腸蒸蛋)
1
食譜 : 家常碎蒸雞
食譜: 酸荀蒸魚頭
| 大魚頭 | 1 個 (大約2斤/1.2kg，已切件) |
| 酸荀 | 4兩／150克 |
| 薑 (切絲) : | 大約15克 |
| 糖 | 1 茶匙 |
| 蔥 (切碎) : | 2棵 |
| 芫茜 (切碎) : | 2棵 |
| 調味料: | |
| 生抽 | 1.5 湯匙 |
| 油 | 1 湯匙 |
| 鹽 | 1/4 茶匙 |
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1. 大魚頭1個(這個大約2斤/1.2kg，已切件), 把魚頭清洗乾淨,
盛起，瀝去水份，否則蒸熟時會有太多水分
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2. 酸荀：4兩／150克，洗淨盛起，瀝去水分. 加入1茶匙糖，拌勻醃半小時
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3. 半小時後，洗去酸荀上的糖，之後瀝去水分.
(。。在蒸之前洗去酸荀上的糖分，避免太甜。。
。。如果不用糖醃，便太酸啦。。)
4. 準備大約15克的薑絲
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5. 加入酸荀，薑絲, 加入 生抽 1.5湯匙,
加入 鹽 ：1/4 茶匙, 油：1湯匙
拌勻材料
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6. 把材料移到碟上. 把水煲滾後, 蓋上蓋子，大火蒸13分鐘
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7. 蔥2棵，芫茜2棵，切碎
8. 13 分鐘後, 灑上蔥和芫茜
食譜 : 鹹魚蒸肉片
| 豬肉 (梅頭) | 半斤／300克 |
| 鹹魚 (馬友) | 大約90克 |
| 薑 (切絲) : | 2 片 |
| 油 | 1湯匙 |
| 豬肉調味料 : | |
| 生粉 | 1茶匙 |
| 油 | 半湯匙 |
| 生抽 | 1湯匙 |
| 糖 | 半茶匙 |
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1.今次用了“馬友鹹魚“, 大約90克，洗淨,切件
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2. 豬肉(梅頭) ，半斤／300克，切片
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3. 加入 1茶匙生粉，半湯匙油，拌勻
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4. 加入 1湯匙 生抽, 半茶匙 糖，拌勻
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5. 用大約2片薑切出薑絲, 把1湯匙油加進鹹魚和薑絲上，拌勻
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6. 把鹹魚放在豬肉上，把薑絲放在鹹魚上.
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7. 水滾後放入豬肉，大火蒸15分鐘
8. 15 分鐘後，完成
中菜食譜：冬菇肉絲蒸魚
| 鮮魚一條(這裡用了芝麻班) | 大約1斤／600克 |
| 枚頭豬肉 | 150克 |
| 冬菇 | 30克 |
| 蔥菜 | 20克 |
| 薑 (切長幼絲) | 數片 |
| 蔥 | 4棵 |
| 芫茜 | 2棵 |
| 調味料-豬肉調味 |
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| 油 | 1 湯匙 |
| 糖 | 半茶匙 |
| 生粉 | 半茶匙 |
| 生抽 | 1.5 湯匙 |
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1. 鮮魚一條(這裡用了芝麻班)，大約1斤／600克。除去剩下的鱗(買魚時, 請店員清理魚鱗和內臟)。沖洗魚的內外後，格去水分，備用
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2. 冬菇30克，沖洗，把冬菇頭除掉，浸軟.
把浸軟的冬菇切絲
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3. 蔥菜(20克)，洗淨切絲
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4. 枚頭豬肉150克，切絲
5. 用數片薑切絲
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6. 加入油:1湯匙，糖:半茶匙，生粉:半茶匙，生抽1.5湯匙，拌勻豬肉.
之後加入冬菇絲，蔥菜絲，拌勻
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7. 把一棵蔥放在碟上 (防止魚皮粘在碟上)，魚放在蔥上。
把薑絲放到魚內外
8. 把豬肉絲，冬菇絲難，蔥菜絲放在魚上
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9. 把水煲滾後，放入魚，蓋上蓋子大火蒸12分鐘
12分鐘後，把筷子插進魚身，如容易穿過便熟了 (如未熟，蓋上蓋子再蒸1分鐘)
10. 灑上蔥和芫茜. 完成!
中式食譜：蝦仁蒸水蛋
| 雞蛋 : | 3隻 |
| 蝦 : | 150 克 |
| 蔥： | 1棵 |
| 調味－雞蛋用 | |
| 油 : | 1/2 茶匙 |
| 鹽 : | 1/2 茶匙 |
| 凍開水 | 1杯 |
| 調味－蝦用 | |
| 鹽 : | 洗蝦用：1茶匙，調味用：1/4茶匙 |
| 水 : | |
| 油： | 1茶匙 |
| 白胡椒粉： | 少許 |
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1. 蝦(4兩／150克)，除去殼，頭，腸
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2. 加入1茶匙 鹽 和 水，拌勻後浸5分鐘，使蝦更爽口
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3. 5分鐘後，洗去鹽份，格去水分,備用
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4. 加入油1茶匙, 少許白胡椒粉, 1/4 茶匙鹽, 拌勻
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5. 雞蛋3隻, 加入半茶匙油, 鹽半茶匙, 打勻雞蛋,
加入凍開水1杯 (熟水比較少氣泡)，拌勻
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6.把水蛋加進碟上，輕輕拌走泡 (或用網把泡格去)
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7. 把水煲滾後，蒸蛋，蓋上蓋子，轉中火蒸
2分鐘後，插入牙籤，如果牙籤可以直立便熟了，
否則，重複蓋上蓋子蒸2分鐘，再用牙籤測試。
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8.重複兩次之後，牙籤直立了，加入蔥花，蓋上蓋子，關火焗半分鐘
9.完成,上枱!
中式食譜 : 臘味蘿蔔糕 (修訂版本 3.0)
| 材料份量 : 1底 直徑9″ 高3″的錫紙盤 |
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| 白蘿蔔 : | 3斤 (1800 克) |
| 粘米粉 : |
半斤 (300 克) |
| 蝦米 (浸軟): | 半兩 (20 克) |
| 臘腸 (切粒) : | 1 條 |
| 臘肉 (切粒) : |
40 克 |
| 蔥 (切粒) : | 1棵 |
| 芫茜 (切粒) : | 1棵 |
| 乾瑤柱 (浸軟): |
半兩 (20 克) |
| 蔥菜 (切粒) : |
20克 |
| 薑茸: |
1湯匙 |
| 水 | |
| 調味料: |
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| 胡椒粉 : |
少許 |
| 糖 : |
1 茶匙 |
| 雞粉 : |
1 茶匙 |
| 鹽 : |
1/2 茶匙 |
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1. 把蝦米(20克)沖洗，浸軟. 把乾瑤柱(20克)沖洗，浸水
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2. 洗淨臘肉(40克),臘腸(1條)
3. 把 臘肉,臘腸, 乾瑤柱 蒸軟(蒸大約15分鐘)
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4. 把浸蝦米的水倒進浸乾瑤柱的水. 把瑤柱散開.
5. 把臘肉,臘腸的汁倒進浸乾瑤柱的水
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6. 加入胡椒粉(少許), 糖(1茶匙), 雞粉(1茶匙), 鹽(半茶匙), 拌勻材料
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7. 切碎 臘腸, 臘肉
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8. 準備薑茸1湯匙. 切碎蔥(1棵)和芫茜(1棵)
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9.切碎 蔥菜(20克)
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10. 把蘿蔔(3斤／1800克)去皮切成絲.
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11. 細火燒熱1湯匙油. 加入並爆香 臘肉, 臘腸, 蝦米, 蔥菜. 大約半分鐘後, 盛起備用
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12. 大火燒熱1湯匙油, 爆香 薑茸. 加入蘿蔔, 炒勻.
加入乾瑤柱, 炒勻, 炒勻後蓋上蓋子煮5分鐘.
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13. 5 分鐘後, 把蘿蔔和水分開盛起
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14.將煮蘿蔔的水, 量出1.5 杯份量加進蘿蔔. 如果不夠, 加水.
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15. 等溫度降低至大約50 °C
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16. 加入粘米粉(300克), 拌勻
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17. 加入 “臘肉, 臘腸, 蝦米 和 蔥菜”.拌勻
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18. 把 混合料 倒入 錫紙盤(直徑9″ 高3″) 並扒平
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19. 把水煲滾, 猛火蒸1小時. (注意: 蒸的過程, 不要經常打開蓋子, 但要記得加水,避免蒸乾)
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20. 1小時後, 灑上蔥粒, 芫茜. 待蘿蔔糕放涼後，放入雪櫃.
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21. 切件煎食, 中火燒熱1湯匙油，把蘿蔔糕煎至金黃.
22. 上碟
中菜食譜：冬菇蔥菜蒸肉餅
| 免治枚頭豬肉 : |
600 克 |
| 冬菇 : |
20 克 |
| 馬蹄 : | 2粒 |
| 蔥菜 : |
1片 (大約30g) |
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| 調味料 |
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| 油 : |
1 湯匙 |
| 生粉 : | 1 湯匙 |
| 糖 : |
1 茶匙 |
| 生抽 : |
1 湯匙 |
| 魚露 : |
半 湯匙 |
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1. 沖洗冬菇(20克)，浸軟. 把冬菇頭剪掉.
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2. 蔥菜(30克)，洗淨切碎
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3. 馬蹄(2粒)，去皮，洗淨
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4. 切碎冬菇, 切碎 馬蹄, 混合冬菇 蔥菜 和 馬蹄碎.
5. 調味料：生抽1湯匙，魚露半湯匙，糖1茶匙，生粉1湯匙
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6. 加入1湯匙油, 拌勻調味料，加進免治豬肉(枚頭豬肉 1斤／600克),
加入已切碎的 冬菇，馬蹄，蔥菜
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7. 順時針方向攪拌, 攪拌至豬肉起膠.
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8. 把水煲滾後，肉餅放上蒸架，大火蒸15分鐘
9. 完成,上枱!
香港街頭小食食譜：白糖糕
| 粘米粉 | 100克 |
| 砂糖 | 80克 |
| 水 | 200 毫升 (拌勻粉漿），1/2 湯匙 (拌勻酵母） |
| 酵母 | 1/2茶匙 |
| 泡打粉 | 1/4茶匙 |
| 油 | 半茶匙 (拌勻粉漿）,半茶匙（抹在碟上） |
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1. 把粘米粉(100克),砂糖(80克),水(200毫升)拌勻
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2. 開細火煮粉漿，煮粉漿時，不停攪拌粉漿
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3. 如果有粉黐底，立即離火，拌勻後再放回爐上
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4. 煮至輕微稠後，離火。待冷卻至大約30至35度
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5. 用半湯匙水,拌勻酵母(1/2茶匙),泡打粉(1/4茶匙)。之後倒入粉漿中拌勻。
6. 蓋上保鮮紙，發酵2小時
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7. 兩小時後，加入半茶匙油，拌勻。抹上小許油在碟上，倒入粉漿
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8. 水滾後,大火蒸20分鐘
9. 待冷卻後切件
香港街頭小食食譜：砵仔糕
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粘米粉 |
80克 |
| 澄麫 | 10克 |
| 粟粉 | 10克 |
| 片糖 或 黃糖 | 70克 |
| 紅豆 | 20克 |
| 水 | 300毫升 |
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1. 用清水浸紅豆，浸一晚或4小時以上。之後把紅豆用慢火煲腍，盛起備用。
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2.把粘米粉，澄麫，粟粉拌勻。加水120毫升，拌至沒有粉粒
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3. 用水180毫升 煮溶片糖
4. 先把小碗放好，再把水煲滾。
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5. 拌勻粉漿後，把煮滾的糖水加入粉漿，拌勻。再放到量杯。
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6. 水滾後，把粉漿倒進小碗，並加入紅豆。之後蓋上蓋子，大火蒸20分鐘
(提示：如何讓紅豆浮在表面？
答案：加紅豆到粉漿前，先把紅豆煲滾大約1分鐘，這樣紅豆便會淨起）
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7. 20 分鐘後，取出放涼。
8. 完成！
食譜 : 清蒸海上鮮
| 鮮魚 (石斑) | 1 條 (大約600克/1斤) |
| 蔥 |
3 棵 |
| 芫茜 | 1 棵 |
| 調味料 : | |
| 生抽 |
2 湯匙 |
| 水 | 1 湯匙 |
| 糖 | 1/2 茶匙 |
| 油 | 2 湯匙 |
1.切碎1棵蔥和芫茜.
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2. 清洗魚, 洗去魚血. 瀝去水份
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3.放兩棵蔥在碟上, 把魚放在蔥上.
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4.把水煲滾, 大火蒸魚15分鐘(依魚大細而定)
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5. 15分鐘後, 倒去魚汁. 之後灑上蔥和芫茜.
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6. 混合 2湯匙 生抽,1湯匙 水 和 1/2 茶匙糖. 把油燒熱, 加入混合好的汁. 之後把汁倒在魚上.
7. 完成!
食譜 : 臘腸蒸滑雞
| 光雞 | 1 隻 |
| 廣東臘腸 | 1 條 |
| 冬菇 | 20 克 |
| 紅棗 | 4 粒 |
| 雲耳 | 50克 |
| 蔥 | 2 棵 |
| 調味料 | |
| 鹽 | 1/2 茶匙 |
| 薑汁 |
1 湯匙 |
| 生粉 |
1 湯匙 |
| 生抽 |
1 茶匙 |
| 蠔油 | 1 茶匙 |
| 糖 | 1/2 茶匙 |
| 米酒 | 1 茶匙 |
| 芝麻油 | 1/2 茶匙 |
| 油 | 1 茶匙 |
| 白胡椒粉 |
少許 |
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1. 切去雞皮, 再把雞洗淨.
2. 把雞切件. 盛起1小時待排去水份. (否則,蒸好時可能會太多汁)
以上影片詳細介紹了由起雞皮,洗雞至把雞斬件.
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2.把臘腸斜切成厚片,蔥切段.
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3. 浸軟冬菇, 把頭剪掉. 再切開一半. 紅棗開邊取核.
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4. .浸軟雲耳, 放入滾水煲3分鐘. 之後沖洗,盛起備用.
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6.加入臘腸, 冬菇, 紅棗, 雲耳. 把材料拌勻.
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7. 煲滾水,把雞蒸20分鐘. 之後加上蔥段.
8. 上碟!
食譜 : 粉絲蒸鮮帶子
| 新鮮帶子 | 12 隻 |
| 粉絲 | 50 克 |
| 蔥 (切碎) |
1 棵 |
| 芫茜 (切碎) | 1 棵 |
| 雞湯 | 1/4 杯 |
| 調味料 | |
| 蒜頭 (剁碎) | 2 湯匙 |
| 鹽 | 1/4 茶匙 |
| 糖 | 1/4 茶匙 |
| 油 | 1/4 茶匙 |
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1.洗帶子: 分開裙邊. 除去內臟
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2.洗帶子裙邊: 用1茶匙鹽擦裙邊. 之後沖水. 重復這步驟兩次
3.粉絲浸水15分鐘
4.粉絲放在帶子和裙邊下. 之後加入雞湯. 再把拌勻好的調味料放在帶子上.
5.煲滾水, 大火蒸5分鐘. 之後加上蔥花和芫茜. 完成!
食譜 : 醉雞
| 光雞 | 1 隻 (大約 1200克, 2斤) |
| 紹興酒 | 1.5 杯 |
| 薑 (切片, 拍裂) | 大約50克 |
| 蔥 | 1 棵 |
| 魚露 | 2 湯匙 |
| 鹽 | 1 湯匙 |
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1.把蔥切段, 薑切片和拍裂
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2.把雞洗淨抹乾, 用1湯匙鹽擦勻內外. 把薑蔥放入雞腔. 醃15分鐘.
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3. 把紹興酒煮至起蝦眼狀. 熄火待凍. (注意: 不要加魚露或鹽一起煮, 這樣煮可能會導致苦味產生)
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4. 用大火蒸雞25分鐘(視乎雞大小). 之後放入凍水冷卻.
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5. 待蒸出的雞汁凍後, 與凍後的紹興酒和2 湯匙魚露拌勻.
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6.把汁淋在雞上. 使其入味2小時. 其間每15分鐘把雞反轉一次.
7. 食時切件. 淋上一點汁. 上枱!
切雞步驟
|
1. 斬去頸 |
2. 斬去腳 |
|
3. 切出雞翼 |
4. 由關節位開始,切出雞脾 |
|
5.切出雞脾 |
6. 從尾部開始, 把胸和背分開 |
|
7. 從雞背下刀. 斬成兩半. |
8. 把兩半左右對掉.再切件. |
|
9.把切好的雞件放上碟 |
10. 輕拍雞胸. |
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11. 把雞胸斬成兩半, 切件. |
12.把切好的雞胸放上碟 |
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13. 把雞肶切件. |
14. 把雞翼和雞肶放上碟, 完成. |
食譜 : 籠仔蒸蟹糯米飯
|
花蟹或肉蟹 |
600 克 / 1 斤 |
|
糯米 |
600 克 / 1 斤 |
|
蒜頭 |
6 粒 |
|
乾荷葉 |
1 塊 |
|
蔥 |
1 棵 |
|
芫茜 |
1 棵 |
|
薑 (切細) |
1 湯匙 |
|
油 |
炒用 |
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調味料 : |
|
|
鹽 |
1 茶匙 |
|
雞粉 |
1 茶匙 |
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生抽 |
4 茶匙 |
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老抽 |
2 茶匙 |
|
糖 |
2 茶匙 |
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|
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|
1. 糯米洗淨，用水浸 1小時，換水再浸 1小時, 隔水備用
|
|
 |
2.洗淨蟹. 隔水, 切件.
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3.煲滾水, 放乾荷葉入滾水, 煲至軟身. 打開荷葉, 把內部抹乾.
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|
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4. 荷葉墊於蒸籠內，剪去多出的. 掃上油
 |
 |
5. 燒熱4湯匙油. 爆香”蒜茸” ” 薑粒”. 加入糯米, 炒勻.
 |
 |
6. ” 把火關掉”. 加入調味料.炒勻.
 |
 |
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 |
7. 將糯米鋪在荷葉上. 鋪平表面. 用快子在糯米上開一些小孔. 大火蒸15分鐘.
 ) |
|
8. 15分鐘後, 洒上水 (大約2 湯匙, 越多水越腍) 在飯面. 蓋上蓋子再蒸15分鐘.
 |
 |
9. 將蟹件排放糯米飯上，續蒸 10 分鐘。洒下芫茜蔥趁熱品嚐。
10. 上枱!
蟹黃在飯面. 糯米吸了蟹汁!
Tips: 為什麼用這麼多蒜頭呢? 因為蒜頭味道與觸味非常相配. 可以另蟹味更濃郁.
食譜: 豉汁蒸鯧魚
| 新鮮魚 (黃立鯧) | 1 條 |
| 蔥 (切碎) | 2 棵 |
| 調味料 | |
| 豆豉 (洗淨, 剁碎) : | 1.5 湯匙 |
| 糖 | 1/2 茶匙 |
| 油 | 1 湯匙 |
| 雞粉 | 1/4 茶匙 |
| 鹽 | 1/4 荼匙 |
| 薑汁 | 1 茶匙 |
| 生抽 | 1.5 湯匙 |
| 生粉 | 1/2 茶匙 |
1. 買魚時, 先請店員清理(打鱗和去內臟), 回家再洗淨抹乾
 |
 |
2. 魚身兩面切幾刀, 兩面用”調味料”搽勻
3. 將水放入鑊內煲滾，魚放上蒸架，大火蒸 10分鐘。灑上蔥.上碟!
台式涼菜食譜 : 皮蛋伴豆腐
| 豆腐 | 1 盒 (350亳升) |
| 皮蛋 | 3 隻 |
| 乾鰹魚片 | 適量 |
| 油膏 | 適量 |
1.把豆腐蒸5分鐘. 取出, 瀝乾水分,待冷卻.
 |
 |
 |
 |
2. 把皮蛋去殼, 切件排上碟
 |
 |
3. 放上 適量乾鰹魚片在豆腐上.洒上適量油膏在乾鰹魚片和豆腐上.
4. 完成!
食譜: 山竹牛肉球
| 材料份量 : 6粒牛肉球 |
|
| 牛肉 | 160 克 (4兩) |
| 肥豬肉 |
20 克 |
| 陳皮 (浸透) |
1/2 片 |
| 芫荽 | 1 棵 |
| 馬蹄 | 1 粒 |
| 腐竹 |
1 塊 |
| 醃料 | |
| 蘇打粉 | 1/2 茶匙 |
| 糖 | 1 湯匙 |
| 調味料 | |
| 生抽 | 1/2 茶匙 |
| 蠔油 |
1/2 湯匙 |
| 紹興酒 | 1/2 茶匙 |
| 雞粉 | 1/2 茶匙 |
| 胡椒粉 | 少許 |
| 芝麻油 |
數滴 |
| 生粉 | 1/2 湯匙 |
| 水 | 1 茶匙 |
 |
 |
1. 牛肉切片, 用蘇打粉, 糖拌勻醃30分鐘. 洗淨抹乾.
 |
 |
 |
 |
2. 切碎肥豬肉,馬蹄,芫荽,陳皮
 |
 |
(以上短片示範了如何把撻肉)
3. 把牛肉切小粒. 再與 肥豬肉,馬蹄,芫荽,陳皮一起剁爛. 加入調味料, 以單方向攪拌至有彈性. 再撻透放入雪櫃 (參考以上影片). 雪半天才用
 |
 |
4. 把腐竹浸軟抹乾. 取出牛肉, 捏成小球. 放在腐竹上.
5. 大火蒸10分鐘. 上碟!
中式食譜: 豉汁蒸排骨
| 肉排 (斬件) : | 1 斤 (600 克) |
| 生粉 : | 2茶匙 |
| 調味料: | |
| 豆豉 : | 1 湯匙 |
| 蒜頭 : | 2粒 |
| 生抽 : | 2湯匙 |
| 糖 : | 1茶匙 |
| 油 : | 1湯匙 |
1. 排骨(1斤／600克)，洗淨
 |
 |
 |
 |
2. 沖洗豆豉(1湯匙), 加入拍裂的蒜頭2粒，把豆豉 和 蒜頭 壓碎。
 |
 |
 |
 |
3. 加入生抽(2湯匙), 糖(1茶匙), 油(1湯匙), 拌勻.
 |
 |
 |
 |
4. 加入生粉(2茶匙), 拌勻 生粉 和 排骨. 之後加入醬汁, 把 醬汁 和 排骨 拌勻.
5. 將水煲滾，將排骨放上蒸架，隔水大火蒸15分鐘，蒸熟上檯。
食譜: 水晶蝦餃
| 20 粒的份量 | |
| 皮料: |
|
| 澄麵 : |
80克 |
| 生粉 : |
80克 |
| 滾水 : |
160 克 |
| 油 : |
10 克 |
| 餡料: | |
| 鮮蝦肉 : |
160克 |
| 肥肉 (切碎): |
20克 |
| 馬蹄 (切碎) : |
20克 |
| 調味料 : A |
|
| 鹽 : |
半茶匙 |
| 調味料 : B |
|
| 糖 : |
半茶匙 |
| 雞粉 : |
1/4 茶匙 |
| 熟油 : |
1 湯匙 |
| 胡椒粉 : |
少許 |
| 其他 : |
|
| 紅蘿蔔 (切片) |
|
1. 先將”澄麵”和一半生粉罝盤中拌勻.
 |
 |
2. 煮滾清水撞落粉中, 快手以木棍拌勻, 使粉變為熟粉. 之後等待5分鐘.
 |
 |
3. 5分鐘後, 加入餘下的生粉和油. 搓勻成粉糰備用.
4. 去殼，取腸,鹽水(半茶匙鹽)浸1分鐘. 沖淨後抹乾
 |
 |
5. 鮮蝦肉切粒,加入調味料”A”,拌勻成膠狀,然後加入切碎肥肉, 切碎馬蹄和調味料”B”.拌勻成餡料.
 |
 |
6.粉糰取出搓成長條型,分成20小塊, 壓成圓型,中心放入適量餡料,包成餃型. 蒸之前, 放入雪櫃最小一小時.
 |
 |
7. 把紅蘿蔔片放在蒸籠上. 再把蝦餃放在紅蘿蔔上.
 |
 |
8. 大火蒸10分鐘.
9. 完成!