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開生鐵鑊過程



 生鐵鑊  
 肥豬肉  大約半斤
 韭菜  大約半斤

1. 把鑊清洗, 之後大火煲水.


2. 水滾後繼續煲20分鐘, 20分鐘後,倒去熱水


3. 把鑊燒熱,加入肥豬肉.


4. 肥肉出油後,加入韭菜.  肥肉和韭菜用來擦去鐵鏽和鐵腥味


5. 炒了大約 10分鐘後, 掉去肥肉和韭菜



6. 把鑊洗淨


7. 完成!

中式食譜(食材準備):如何洗豬肚

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1. 把脂肪切去. 把豬肚內部反出,並洗淨


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2. 用鹽(1湯匙) 把豬肚刷淨(大約刷半分鐘).  之後洗淨再重複此步驟一次. 


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3. 用生粉(1湯匙) 和油(1湯匙)把豬肚刷淨(大約刷半分鐘).  之後洗淨再重複此步驟一次. 


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4.把豬肚放入滾水中. 2分鐘後, 把豬肚放入水中.


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5.刮去表面的衣. 把豬肚反轉. 切去脂肪並洗淨. 之後再把豬肚反轉.


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6. 放入一片薑,把水煲滾, 水滾後加入豬肚煮3分鐘


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7.把豬肚放入水, 再把豬肚反轉. 清洗豬肚完成, 可供烹調用.


相關食譜:

 DSC02896-190x140 腐竹豬肚湯 
 DSC05169b-190x140 豉油王炆豬肚 

切雞步驟

切雞步驟


1. 斬去頸

2. 斬去腳

3. 切出雞翼

4. 由關節位開始,切出雞脾

5.切出雞脾

6. 從尾部開始, 把胸和背分開

7. 從雞背下刀. 斬成兩半.

8. 把兩半左右對掉.再切件.

9.把切好的雞件放上碟

10. 輕拍雞胸.


11. 把雞胸斬成兩半, 切件.

12.把切好的雞胸放上碟

13. 把雞肶切件.

14. 把雞翼和雞肶放上碟, 完成.

如何製作鯪魚糊?

鯪魚肉 : 400 克
蝦米 (浸軟) : 20 克
蔥 (切碎) : 2棵
馬蹄 (切碎) : 2個
鹽 : 1/2 茶匙
胡椒粉 : 少許
水 : 2 湯匙 (拌魚糊用)

   

1. 沖洗蝦米並浸軟. 把魚肉切粒.


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2. 混入蝦米, 斬大約10分鐘.  蔥2棵, 切碎


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3. 馬蹄(2粒),去皮,洗淨,切碎


   

4. 加入”馬蹄”, “蔥”,”鹽(1/2 茶匙)”,”胡椒粉 (少許)” 和2湯匙水. 同一方向攪拌至起膠


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5. 把鯪魚肉撻大約20次, 增加彈性. 魚糊完成

 

 

豬肉分割圖 (香港切法)

 

 

 位置  香港切割名稱  

 01

 天下第一刀/鶯歌肉 (梅頭肉最上的位置)

 02

 梅頭肉/豬肩肉/梅花肉/梅肉/上肩肉


 03

 梅頭豬扒(豬脊肉)

 04

 肉眼豬扒(豬脊肉)


 05

 柳梅

 

 06

 大展

 

 08

 豬尾

 

 09

 冧肉

 

 10

 瘦肉

 

 11

 水展 / 肉心

 

 12

 小腿展

 

 13

 金錢展

 

 14

 豬腳

 
 15

 豬蹄


 17

 五花腩/腩肉/腹脅肉/五花肉/五花腩

 

 18

 元蹄

 

 19

 豬踭/不見天/豬腱肉/胛心肉

 

 20

 豬手

 

 21

 老鼠展

 

 22

 池底

 

 23

 豬肺裙/蝴蝶腩(連住豬肺的兩片肉)

 

 24

 玻璃肉 / 上肉

 

 25

 豬頸肉/肉青/頰肉/槽頭肉/項圈

 

 26

 豬下巴

 

 27

 豬頭肉

 

 28

 豬耳

 

30  排骨 , 一字排, 肋排

31

 腩排, 金沙骨,肉排,腰肋骨,背小排,腹脅排

 (排骨的下半截)


32

 唐排, 肩胛排 ,肉排王

 (排骨的前五椎)


33

 西施骨

 (肩胛骨)


34  豬尾骨

35

 飛排, 飛機排

 (豬扒與一字排之間)