Category Archives: Deep-fry

中菜食譜:紅燒豆腐

DSC09179

Ingredient

 布包豆腐(比較結實)  3件 (大約600克)
 中國芹菜  大約60
 冬菇  30
 冬荀/竹荀  2斤(1.2千克)
 豬肉  150
 蒜頭  1粒
 生粉  1茶匙
 水  
 鹽  
 油  
   
 汁料  
 蠔油  1湯匙
 老抽  半湯匙
 水  半杯
   
 豬肉調味  
 油  半湯匙
 糖  半茶匙
 生粉  1茶匙
 生抽  半湯匙
   

method

DSC09107 shot-01
DSC09120 DSC09152

1. 布包豆腐(比較結實):3件 (大約600克), 把豆腐切件,浸在鹽水30分鐘,另豆腐不易爛. 30分鐘後,把豆腐停乾水


DSC09121 shot-02

2. 中國芹菜,除掉葉部. 切段,大約60


DSC09131 DSC09133
shot-03  

3. 冬菇:30克, 沖洗後把冬菇浸軟, 把已浸軟的冬菇切開一半


荀 DSC09109
shot-04 DSC09113

4. 冬荀/竹荀 :2斤(1.2千克),去皮,

切掉竹筍的表層


DSC09118 DSC09128
shot-07  

5. 把竹筍放在水中,加入1茶匙鹽,把水煲滾後轉細火煲半小時. 半小時後,盛起竹荀,竹荀浸在水中,待涼後切片


DSC09144 shot-08
DSC09147  

6. 豬肉150克,切片.

豬肉調味:加入半湯匙油,半茶匙糖,生粉1茶匙,生抽半湯匙, 拌勻


shot-09 shot-09b
shot-10 DSC09160

7. 中火燒熱兩湯匙油後,用易潔鑊把豆腐煎至啡黃色. 不夠油時,加一點油,

豆腐煎至啡黃色後,盛起備用


shot-11

8. 準備汁料: 蠔油1湯匙,老抽半湯匙,半杯水,拌勻


shot-12 shot-13
shot-13a shot-15

8. 燒熱1湯匙油 ,爆香1粒蒜頭(拍裂),加入豬肉,

炒至豬肉轉色後,加入1/3杯水,半分鐘後,盛起備用


 shot-16 shot-16a
shot-17 shot-26

9. 加入汁料,加入冬菇,竹荀,

加入2杯水,蓋上蓋子,把汁煮滾


shot-19 shot-20
 shot-26  

10. 汁煮滾後,加入豆腐,加入豬肉,

蓋上蓋子,煮大約6分鐘


sshot-41  

11. 1茶匙生粉和1湯匙水拌勻


shot-25 shot-27
shot-28  

12. 6分鐘後,加入中國芹菜,輕輕拌勻。半分鐘後,拌勻生粉水,加入。

汁煮至杰後,上碟


DSC09179

中菜食譜:生炒排骨

DSC08999

Ingredient

 排骨(這裡用了一字排)  1斤/600
 鹽  半菜匙
 糖  半茶匙
 雞蛋白  半隻
   1湯匙
 麵粉  70
 油  
 洋蔥  1
 西椒  2
 菠蘿  300
 鹽  1/4茶匙
 熱水  1/3
   
 -酸汁材料-  
 檸檬汁  150毫升
 片糖  2片/大約200
   70毫升
 洋蔥  1
   1湯匙

method

DSC08945 DSC08947

1. 準備檸檬汁150毫升


Copy of DSC08951 shot01

2. 片糖:2片/大約200克,切碎


DSC08956

3. 加入水70毫升,檸檬汁,拌勻


DSC08958 shot03

3. 洋蔥1個,切條,加入1湯匙油,中火爆香洋蔥


shot04 shot05a
shot06 DSC08965

4. 1分鐘後,加入酸汁,2分鐘後,把洋蔥格掉,

把酸汁煮至起膠後,盛起備用


shot07 shot08
shot10 shot13

5. 排骨(這裡用了一字排):1斤/600克,加入半菜匙鹽,半茶匙糖,拌勻,加入半隻雞蛋白,拌勻。

太乾,加入1湯匙水,拌勻

shot17 DSC08982

6. 加入大約70克麵粉,拌勻


shot18 shot21
DSC08988  

7. 把油燒熱後加入排骨,用中火炸,炸至金黃色後,盛起備用


DSC08891 shot06
shot07 DSC08897

8. 西椒:2個,洗淨,除掉囊,切件

洋蔥1個,切件


DSC08997

9. 菠蘿:300


shot25 shot27
shot31 shot30

10. 中火燒熱1湯匙油,爆香洋蔥。之後加入青椒,紅椒,1/4茶匙鹽,炒勻。

半分鐘後,加入1/3杯熱水,炒勻。


shot33 shot34
shot35 shot36

11. 1分鐘後,加入排骨,加入大約3湯匙酸汁,炒勻。

加入菠蘿,炒勻,1分鐘後,上碟


DSC08999

中式食譜:紅燒魚頭

DSC08544_result

Ingredient

 大魚頭  一個,大約一斤
 冬菇  30
 炸支竹  大約250克
 大蔥  1
 薑  10片
   
 -魚頭調味-  
 生抽  1湯匙
 米酒  1湯匙
 雞蛋白  1
 麵粉  半杯
   
 -炸魚頭用-  
 油  
   
 -煮冬菇用-  
 水  6杯
   
 -最後調味-  
   1茶匙
   半茶匙

method

shot01 DSC08476_result

1. 大魚頭一個,大約一斤. 魚頭切件, 洗淨魚頭, 瀝去水份


 

DSC08431 DSC08437

shot07

2. 冬菇30克,沖洗,把冬菇頭除掉,浸軟.


DSC08552_result shot03
shot04  

3. 炸支竹: 大約250克,  把炸支竹分成段, 把炸支竹浸軟


shot05 shot07

4. 浸軟後把油份壓出, 之後換水再壓一次


shot08 shot09
shot10 shot11

5. 加入一湯匙醋,把水煲滾,  水滾後加入炸支竹 煮2分鐘,

2分鐘後盛起, 清洗支竹,並壓走水份/酸味

(。。加入米醋是為了減少支竹的油份, 在茶樓吃綿花雞,如果支竹,魚肚帶酸,可能是用醋煮完後,沒有把酸味壓走。。)


DSC08481_result shot12
shot13 shot14
shot15  

6.  大蔥1條, 除去外層,切去頭尾, 切段


shot17 shot18
shot19 shot20

7. 魚頭調味,加入生抽:1湯匙,米酒:1湯匙,雞蛋白:1隻,拌勻。

之後加入大約半杯麵粉,拌勻


shot21 shot22
shot23 DSC08526_result

8. 把油燒熱至筷子起泡, 加入魚頭,把魚頭炸至金黃色, 之後盛起備用


shot24 shot26
shot27  

9. 中火燒熱 1湯匙油 大約10片薑,之後加入大蔥,爆香,

大約1分鐘後,盛起備用


shot28 shot29
shot30 shot32

10.  把已浸軟的冬菇,6杯水,加進煲內,大火煲滾

水滾後,加入炸支竹,薑片和一半大蔥,留起一半備用。水滾後轉中火燜30分鐘


shot34 shot37
shot38 shot39

11. 加入魚頭,和燜好的材料,大火把材料煮滾,煮滾後加入1茶匙鹽,半茶匙糖

蓋上蓋子煮5分鐘後,加入留下的大蔥,拌勻後上碟


DSC08544_result

中菜食譜:上海燻魚

DSC05078

Ingredient

 鯇魚腩 1 斤 / 600 克
 薑片 2 片
 蔥 2 棵
 麵粉 2 湯匙
 油 炸魚用
   
 醃料  
 米酒 1 茶匙
 生抽 1 湯匙
 糖 1 茶匙
 胡椒粉  少許
 油 1 湯匙
   
 汁料  
 生抽 3 湯匙
 水 3 湯匙
 糖 3 湯匙
 米酒 1 茶匙

method

grass carp-1

參考:鯇魚外形。


DSC05047

1. 把魚洗淨,抹乾,切件。


sshot-05

2. 準備醃料: 拌勻 米酒(1茶匙),生抽(1湯匙),糖(1茶匙),胡椒粉(少許),油(1湯匙)


 sshot-06  sshot-07

 3.  把魚與醃料拌勻,醃大約30分鐘


 sshot-08  sshot-09
 sshot-10  

 4. 30分鐘後,把魚放到另一容器。加入麵粉(2湯匙),拌勻。


 sshot-11  sshot-12
 sshot-13  sshot-14

5.  把油燒熱,放入鯇魚,炸大約3分鐘,底部炸至金黃色後,反轉炸另一面。


 sshot-15 sshot-16

 6.  另一面炸至金黃色後,盛起備用。


sshot-20

7. 準備汁料 - 生抽(3湯匙),水(3湯匙),糖(3湯匙),米酒(1茶匙)


 sshot-21 sshot-22
 sshot-23 sshot-26

8.  燒熱1湯匙油,爆香薑片和蔥(2棵)。加入汁料,轉中火。煮半分鐘後,加入魚,炒勻。


DSC05078

9. 上碟

中菜食譜: 冬瓜乾炆煎釀鯪魚

DSC04190

Ingredient

 鯪魚 2 條
 冬瓜乾 4 兩 (150克)
 蝦米 (浸軟) 30 克
 蔥 (切碎)  2棵
 馬蹄 (切碎)  2 個
 鹽  1/2 茶匙 (魚糊用), 1茶匙 (炆冬瓜乾用)
 胡椒粉  少許
 水  2 湯匙 (拌魚糊用)
 清雞湯 250毫升
 生抽 1 茶匙
 生粉 少許
 油 炸魚用

method

 DSC04016  DSC04010

1. 把4兩(150克)的”冬瓜乾” 用水浸軟, 沖洗備用


 sshot-01  sshot-02
 sshot-03  

2. 在魚皮和魚肉之間介開.把魚皮和魚肉分開


 sshot-04  sshot-05

3. 把魚肉去骨,  需要用兩條鯪魚的肉,才足夠釀滿一條魚


 sshot-06  sshot-07
 sshot-08  

9. 拍一些生粉在魚皮內則,防止魚皮與魚肉分開. 釀入魚肉.


 sshot-09  sshot-10
 sshot-12  DSC04007

10.把油燒熱, 把魚炸至金黃後, 盛起備用.


 sshot-13  sshot-14
 sshot-15  

11.把已浸軟的冬瓜乾隔去水分,用雞湯(250毫升), 鹽(1茶匙), 生抽(1茶匙), 慢火煮30分鐘. 之後放入魚, 再炆15分鐘


DSC04190

12. 完成!

食譜 : 脆炸香茅排骨

排骨(一字排) 600 克 / 1斤
自發粉 大約半杯至1杯
1/2 湯匙 (炸漿用) , 炸排骨用
混和自發粉用
生粉 2 湯匙
   
醃料  
西芹汁 3 湯匙
香茅 1 棵
1 茶匙
1/2 湯匙
雞蛋白 1
生抽 1 湯匙
1/4 茶匙

1. 先把生粉拌勻排骨


2.香茅只用白色的部分. 把香茅剁碎


3. 準備3湯匙西芹汁


4.準備醃汁: 拌勻 西芹汁,香茅,油,蛋白,鹽,糖 和 生抽. 之後拌勻排骨. 醃半天至一天. 最好每2小時拌勻一次.


5.半天後, 分開排骨和醃汁. 把 自發粉 , 油(1/2 湯匙)與 醃汁 拌勻. 加入適量水拌勻至滑的炸漿. 之後炸前與排骨拌勻.


6. 燒 1/2 鑊油,放入中猛火油內炸至金黃色,取出後再放回熱油內炸1/2分鐘至香脆,取出,濾淨油分,便可上碟


7. 上碟!

食譜 : 酥炸狗肚魚

 狗肚魚 :  1200克/2斤 (大約13條)
 鹽 :  1/2 茶匙
 胡椒粉 :  少許
 蛋白 :  1隻
 麵粉 :  1 杯

   
   

1. 狗肚魚起骨, 洗淨抹乾.


2. 半茶匙鹽,小許胡椒粉 搽勻魚柳醃最小半天.


3.洗淨並抹乾狗肚魚, 減少鹹味. 之後拌勻蛋白. 再沾上麵粉.


4. 燒熱油,把魚炸至金黃色.盛起5分鐘後再炸.


5.把魚再快炸一次. 上碟前放在廚房紙上.


6. 上碟!

食譜 : 杏仁片牛柳條

 牛柳  350 克
 杏仁片  100g 克
 黑胡椒  1/2 茶匙
 雞蛋  2 隻
 麵粉  4 湯匙
 生抽  1/2 湯匙
 油  炸用

 淮鹽

 少許
 雞粉  1/4 茶匙

 

   

1.牛柳切條. 加”黑胡椒” 和”生抽”. 拌勻醃30分鐘


   

2.雞蛋打散, 加入4湯匙麵粉, 打勻.


   

3.牛柳浸入蛋漿. 再蘸上杏仁片


4.燒熱油但非出煙的, 放下牛柳炸至杏仁片變金黃色.


5.瀝起放在吸油紙上.


 

6.食時伴上淮鹽.

食譜: 春捲

30條春捲份量  
春捲皮 700克 (大約一斤)
蝦肉 (切粒) : 300g克
免治豬肉 : 650克
中國芹菜 / 唐芹 / 香芹
100克
冬菇 (浸軟切碎) : 4 隻
馬蹄 (切碎) 2 粒
炒炸用
雞蛋 1隻
   
調味料 :  
薑汁 1 茶匙
1/2 茶匙
生抽 1/2 湯匙
1/2 茶匙
生粉 1 茶匙

1. 拌勻免治豬肉和調味料


2.浸軟冬菇. 把冬菇和馬蹄切碎. 芹菜切段, 大約1cm長


3.煮熱1湯匙油. 把豬肉炒香. 加入已切粒蝦肉. 炒至熟. 再加入芹菜,冬菇和馬蹄. 炒幾分鐘.


4.盛起, 餡料完成


5.準備蛋漿.


 
 
 
 

  6.把春捲皮分開一半. 放上餡料, 包成春捲形狀. 塗上蛋漿把春捲封好.


7.燒熱油, 放入春捲炸至金黃. 上碟


食譜 : 酸甜魚柳

 

 黃花魚 :
  3條 (大約1斤3兩)
 雞蛋 :
  1 隻
 紅椒 :   1個
 洋蔥 :
  3/4 個
 鮮菠蘿 :
  100g克
 麵粉 (沾魚用) :
  3 湯匙
 油 (炸魚用) :
  適量
 蒜頭 (拍裂) :
  1粒
 薑 (拍裂):   3片
 米醋 :   1 湯匙
 鹽 :
  1/2 荼匙
   
 醃料(A)-魚
 鹽 :
 少許
 胡椒粉 :
 少許
   
  酸醬汁
  片糖 (切碎):
  50克
  檸檬汁 :
  1 茶匙
  水 :   4湯匙
  洋蔥 :   1/4 個
  油:   1tbsp

 

   
   

1.刮魚鱗和起骨.


   

2. 把魚柳洗淨抹乾. 小許鹽,胡椒粉搽勻魚柳醃1小時


3. 酸汁:

燒熱鍋, 落油 1湯匙, 以中火爆香洋蔥, 煮至金黃及軟身. 取走洋蔥, 加入拌勻的片糖, 檸檬汁和水. 煮至起膠.

 

 4.把紅椒, 洋蔥和菠蘿切塊備用.


5. 取去蛋黃, 蛋白與魚柳拌勻, 把魚柳沾上麵粉


 6. 放入中溫滾油炸至金黃色


7. 燒熱鍋, 落油 2湯匙. 爆香蒜頭, 薑 和鹽(1/2荼匙). 加入紅椒和洋蔥. 兜勻後加入米醋.


   

 8. 加入菠蘿和魚柳, 再加入酸醬汁, 兜勻.


9. 完成,上枱!

Continue reading