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食譜: 酸荀蒸魚頭

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大魚頭 1 個 (大約2/1.2kg,已切件)
酸荀  4兩/150
薑 (切絲) :  大約15
 1 茶匙
蔥 (切碎) :  2棵
芫茜 (切碎) :  2棵
   
調味料:  
生抽 1.5 湯匙
1 湯匙
1/4 茶匙

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1. 大魚頭1(這個大約2/1.2kg,已切件), 把魚頭清洗乾淨,

盛起,瀝去水份,否則蒸熟時會有太多水分


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2. 酸荀:4兩/150克,洗淨盛起,瀝去水分. 加入1茶匙糖,拌勻醃半小時

 

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3. 半小時後,洗去酸荀上的糖,之後瀝去水分.

(。。在蒸之前洗去酸荀上的糖分避免太甜。。

。。如果不用糖醃,便太酸啦。。)


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4. 準備大約15克的薑絲


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5. 加入酸荀,薑絲,  加入 生抽 1.5湯匙,

加入 鹽 1/4 茶匙, 油:1湯匙

拌勻材料


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6. 把材料移到碟上. 把水煲滾後, 蓋上蓋子,大火蒸13分鐘


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7. 2棵,芫茜2棵,切碎


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8. 13 分鐘後, 灑上蔥和芫茜


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食譜 : 鹹魚蒸肉片

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 豬肉 (梅頭)  半斤/300
 鹹魚 (馬友)  大約90
 薑 (切絲) :  2 片
 油  1湯匙
 豬肉調味料 :  
 生粉  1茶匙
   半湯匙
 生抽  1湯匙
   半茶匙

 

馬友鹹魚 DSC08493

1.今次用了馬友鹹魚“, 大約90克,洗淨,切件


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2. 豬肉(梅頭) ,半斤/300克,切片


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 3. 加入 1茶匙生粉,半湯匙油,拌勻


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4. 加入 1湯匙 生抽, 半茶匙 糖,拌勻


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5. 用大約2片薑切出薑絲, 1湯匙油加進鹹魚和薑絲上,拌勻


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6. 把鹹魚放在豬肉上,把薑絲放在鹹魚上.


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7. 水滾後放入豬肉,大火蒸15分鐘


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8. 15 分鐘後,完成


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中菜食譜:冬菇肉絲蒸魚

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 鮮魚一條(這裡用了芝麻班)  大約1斤/600克
 枚頭豬肉  150克
 冬菇   30克
 蔥菜   20克
 薑 (切長幼絲)   數片
 蔥   4棵
 芫茜   2棵
   
 調味料-豬肉調味
 
 油  1 湯匙 
 糖  半茶匙
 生粉  半茶匙
 生抽  1.5 湯匙

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1. 鮮魚一條(這裡用了芝麻班),大約1斤/600克。除去剩下的鱗(買魚時, 請店員清理魚鱗和內臟)。沖洗魚的內外後,格去水分,備用

 

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2. 冬菇30克,沖洗,把冬菇頭除掉,浸軟.

把浸軟的冬菇切絲


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3. 蔥菜(20),洗淨切絲


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4. 枚頭豬肉150克,切絲


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5. 用數片薑切


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6. 加入油:1湯匙,糖:半茶匙,生粉:半茶匙,生抽1.5湯匙,拌勻豬肉.

之後加入冬菇絲,蔥菜絲,拌勻


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7. 把一棵蔥放在碟上 (防止魚皮粘在碟上),魚放在蔥上。

把薑絲放到魚內外


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8. 把豬肉絲,冬菇絲難,蔥菜絲放在魚上


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9.  把水煲滾後,放入魚,蓋上蓋子大火蒸12分鐘

12分鐘後,把筷子插進魚身,如容易穿過便熟了 (如未熟,蓋上蓋子再蒸1分鐘)


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10. 灑上蔥和芫茜. 完成!


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中式食譜:蝦仁蒸水蛋

 雞蛋 :   3隻
 蝦 :  150 克
 蔥:  1棵 
    
 調味-雞蛋用   
 油 :   1/2 茶匙
 鹽 :   1/2 茶匙
 凍開水   1
   
 調味-蝦用   
 鹽 :   洗蝦用:1茶匙,調味用:1/4茶匙
 水 :   
 油:    1茶匙
 白胡椒粉:    少許

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1. 蝦(4兩/150克),除去殼,頭,腸


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2. 加入1茶匙 水,拌勻後浸5分鐘,使蝦更爽口


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3.  5分鐘後,洗去鹽份,格去水分,備用


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4. 加入油1茶匙, 少許白胡椒粉,  1/4 茶匙鹽, 拌勻


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5. 雞蛋3隻, 加入半茶匙油, 鹽半茶匙, 打勻雞蛋,

加入凍開水1 (熟水比較少氣泡),拌勻

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8.重複兩次之後,牙籤直立了,加入蔥花,蓋上蓋子,關火焗半分鐘

中式食譜 : 臘味蘿蔔糕 (修訂版本 3.0)

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材料份量 : 1底 直徑9″ 高3″的錫紙盤

 
白蘿蔔 :  3斤 (1800 克)
粘米粉 :
 半斤 (300 克)
蝦米 (浸軟):  半兩 (20 克)
臘腸 (切粒) :  1 條
臘肉 (切粒) :
 40 克
蔥 (切粒) :  1棵
芫茜 (切粒) :  1棵
乾瑤柱 (浸軟):
 半兩 (20 克)
蔥菜 (切粒) :

 20克

薑茸:

 1湯匙

 
   
調味料:
 
胡椒粉 :
 少許
糖 :
 1 茶匙
雞粉 :
 1 茶匙
鹽 :
 1/2 茶匙

 

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1. 把蝦米(20克)沖洗,浸軟.   把乾瑤柱(20克)沖洗,浸水


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 2.  洗淨臘肉(40克),臘腸(1條)


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 3. 把 臘肉,臘腸, 乾瑤柱 蒸軟(蒸大約15分鐘)


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 4.  把浸蝦米的水倒進浸乾瑤柱的水.  把瑤柱散開.


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5.  把臘肉,臘腸的汁倒進浸乾瑤柱的水


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6.  加入胡椒粉(少許), 糖(1茶匙), 雞粉(1茶匙), 鹽(半茶匙), 拌勻材料


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 7. 切碎 臘腸, 臘肉


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8. 準備薑茸1湯匙. 切碎蔥(1棵)和芫茜(1棵)


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9.切碎 蔥菜(20克)

 

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 10.  把蘿蔔(3斤/1800克)去皮切成絲.


   

 11. 細火燒熱1湯匙油.  加入並爆香 臘肉, 臘腸, 蝦米, 蔥菜. 大約半分鐘後, 盛起備用


   
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12. 大火燒熱1湯匙油, 爆香 薑茸. 加入蘿蔔, 炒勻.

加入乾瑤柱, 炒勻, 炒勻後蓋上蓋子煮5分鐘.


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 13.  5 分鐘後, 把蘿蔔和水分開盛起


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14.將煮蘿蔔的水, 量出1.5 杯份量加進蘿蔔. 如果不夠, 加水.


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15. 等溫度降低至大約50 °C


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 16. 加入粘米粉(300克), 拌勻


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17. 加入 “臘肉, 臘腸, 蝦米 和 蔥菜”.拌勻


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18. 把 混合料 倒入 錫紙盤(直徑9″ 高3″) 並扒平


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 19.  把水煲滾, 猛火蒸1小時.  (注意: 蒸的過程, 不要經常打開蓋子, 但要記得加水,避免蒸乾)

 

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20.  1小時後, 灑上蔥粒, 芫茜.  待蘿蔔糕放涼後,放入雪櫃.


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21.  切件煎食,  中火燒熱1湯匙油,把蘿蔔糕煎至金黃.


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22. 上碟 

中菜食譜:冬菇蔥菜蒸肉餅

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免治枚頭豬肉 :
 600 克
冬菇  :
 20 克
馬蹄  :  2粒
蔥菜 :
 1片 (大約30g)


調味料
 
油 :
 1 湯匙
生粉 :  1 湯匙
糖 :
 1 茶匙
生抽 :
 1 湯匙
魚露 :
 半 湯匙

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1. 沖洗冬菇(20克),浸軟. 把冬菇頭剪掉.


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2.  蔥菜(30克),洗淨切碎


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3. 馬蹄(2粒),去皮,洗淨


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4. 切碎冬菇, 切碎 馬蹄, 混合冬菇 蔥菜 和 馬蹄碎.


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5.  調味料:生抽1湯匙,魚露半湯匙,糖1茶匙,生粉1湯匙


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 6. 加入1湯匙油, 拌勻調味料,加進免治豬肉(枚頭豬肉 1斤/600克), 

加入已切碎的 冬菇,馬蹄,蔥菜


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7. 順時針方向攪拌, 攪拌至豬肉起膠.


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8. 把水煲滾後,肉餅放上蒸架,大火蒸15分鐘


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9. 完成,上枱!

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香港街頭小食食譜:白糖糕

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Ingredient

 粘米粉  100克
 砂糖  80克
  200 毫升 (拌勻粉漿),1/2 湯匙 (拌勻酵母)
 酵母  1/2茶匙
 泡打粉  1/4茶匙
 油  半茶匙 (拌勻粉漿),半茶匙(抹在碟上)

method

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1.  把粘米粉(100克),砂糖(80克),水(200毫升)拌勻


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2. 開細火煮粉漿,煮粉漿時,不停攪拌粉漿


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3.  如果有粉黐底,立即離火,拌勻後再放回爐上


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 4.  煮至輕微稠後,離火。待冷卻至大約30至35度


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5. 用半湯匙水,拌勻酵母(1/2茶匙),泡打粉(1/4茶匙)。之後倒入粉漿中拌勻。


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6. 蓋上保鮮紙,發酵2小時


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7.  兩小時後,加入半茶匙油,拌勻。抹上小許油在碟上,倒入粉漿

 

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8.  水滾後,大火蒸20分鐘


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9. 待冷卻後切件

香港街頭小食食譜:砵仔糕

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Ingredient

粘米粉

 80克
 澄麫  10克
 粟粉  10克
 片糖 或 黃糖  70克
 紅豆  20克
 水  300毫升

method

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1. 用清水浸紅豆,浸一晚或4小時以上。之後把紅豆用慢火煲腍,盛起備用。


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2.把粘米粉,澄麫,粟粉拌勻。加水120毫升,拌至沒有粉粒


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3. 用水180毫升 煮溶片糖


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4. 先把小碗放好,再把水煲滾。


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5. 拌勻粉漿後,把煮滾的糖水加入粉漿,拌勻。再放到量杯。


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6. 水滾後,把粉漿倒進小碗,並加入紅豆。之後蓋上蓋子,大火蒸20分鐘

(提示:如何讓紅豆浮在表面?

答案:加紅豆到粉漿前,先把紅豆煲滾大約1分鐘,這樣紅豆便會淨起)


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7. 20 分鐘後,取出放涼。


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8. 完成!

食譜 : 清蒸海上鮮

鮮魚 (石斑) 1 條 (大約600克/1斤)

3 棵
芫茜 1 棵
   
調味料 :  
生抽
2 湯匙
1 湯匙
1/2 茶匙
2 湯匙

1.切碎1棵蔥和芫茜.


2. 清洗魚, 洗去魚血. 瀝去水份


3.放兩棵蔥在碟上, 把魚放在蔥上.


4.把水煲滾, 大火蒸魚15分鐘(依魚大細而定)


5. 15分鐘後, 倒去魚汁. 之後灑上蔥和芫茜.


6.  混合 2湯匙 生抽,1湯匙 水 和 1/2 茶匙糖. 把油燒熱, 加入混合好的汁. 之後把汁倒在魚上.



7. 完成!

食譜 : 臘腸蒸滑雞

光雞 1 隻
廣東臘腸 1 條
冬菇 20 克
紅棗 4 粒
雲耳 50克
2 棵
   
調味料  
1/2 茶匙
薑汁
1 湯匙
生粉
1 湯匙
生抽
1 茶匙
蠔油 1 茶匙
1/2 茶匙
米酒 1 茶匙
芝麻油 1/2 茶匙
1 茶匙
白胡椒粉
少許

1. 切去雞皮, 再把雞洗淨.


2. 把雞切件. 盛起1小時待排去水份. (否則,蒸好時可能會太多汁)


以上影片詳細介紹了由起雞皮,洗雞至把雞斬件.


2.把臘腸斜切成厚片,蔥切段.



3. 浸軟冬菇, 把頭剪掉. 再切開一半. 紅棗開邊取核.


4. .浸軟雲耳, 放入滾水煲3分鐘. 之後沖洗,盛起備用.



5.把調味料與雞件拌勻, 醃15分鐘.


6.加入臘腸, 冬菇, 紅棗, 雲耳. 把材料拌勻.


7. 煲滾水,把雞蒸20分鐘. 之後加上蔥段.


8. 上碟!

食譜 : 粉絲蒸鮮帶子

 新鮮帶子  12 隻
 粉絲  50 克
 蔥 (切碎)
 1 棵
 芫茜 (切碎)  1 棵
 雞湯  1/4 杯
   
 調味料  
 蒜頭 (剁碎)  2 湯匙
 鹽  1/4 茶匙
 糖  1/4 茶匙
 油  1/4 茶匙

   

1.洗帶子: 分開裙邊. 除去內臟


   

 2.洗帶子裙邊: 用1茶匙鹽擦裙邊. 之後沖水. 重復這步驟兩次


3.粉絲浸水15分鐘

4.粉絲放在帶子和裙邊下. 之後加入雞湯. 再把拌勻好的調味料放在帶子上.

5.煲滾水, 大火蒸5分鐘. 之後加上蔥花和芫茜. 完成!

食譜 : 醉雞

 光雞  1 隻 (大約 1200克, 2斤)
 紹興酒  1.5 杯
 薑 (切片, 拍裂)  大約50克
 蔥  1 棵
 魚露  2 湯匙
 鹽  1 湯匙

 

   

1.把蔥切段, 薑切片和拍裂


   
   

2.把雞洗淨抹乾, 用1湯匙鹽擦勻內外. 把薑蔥放入雞腔. 醃15分鐘.


   

3. 把紹興酒煮至起蝦眼狀. 熄火待凍. (注意: 不要加魚露或鹽一起煮, 這樣煮可能會導致苦味產生)


4. 用大火蒸雞25分鐘(視乎雞大小). 之後放入凍水冷卻.


   

5. 待蒸出的雞汁凍後, 與凍後的紹興酒和2 湯匙魚露拌勻.


   
   

6.把汁淋在雞上. 使其入味2小時. 其間每15分鐘把雞反轉一次.


7. 食時切件. 淋上一點汁. 上枱!



 切雞步驟


1. 斬去頸

2. 斬去腳

3. 切出雞翼

 4. 由關節位開始,切出雞脾

5.切出雞脾

6. 從尾部開始, 把胸和背分開

7. 從雞背下刀. 斬成兩半.

8. 把兩半左右對掉.再切件.

9.把切好的雞件放上碟

10. 輕拍雞胸.

 

11. 把雞胸斬成兩半, 切件.

12.把切好的雞胸放上碟

13. 把雞肶切件.

14. 把雞翼和雞肶放上碟, 完成.

食譜 : 籠仔蒸蟹糯米飯

 花蟹或肉蟹

 600 克 / 1 斤

 糯米

 600 克 / 1 斤

 蒜頭

 6 粒

 乾荷葉

 1 塊

 蔥

 1 棵

 芫茜

 1 棵

 薑 (切細)

 1 湯匙

 油

 炒用

 

 

調味料 :

 

 鹽

 1 茶匙

 雞粉

 1 茶匙

 生抽

 4 茶匙

 老抽

 2 茶匙

 糖

 2 茶匙

 

 

 

 

 

1. 糯米洗淨,用水浸 1小時,換水再浸 1小時, 隔水備用


 2.洗淨蟹. 隔水, 切件.


3.煲滾水, 放乾荷葉入滾水, 煲至軟身. 打開荷葉, 把內部抹乾.


4. 荷葉墊於蒸籠內,剪去多出的. 掃上油


   

5. 燒熱4湯匙油. 爆香”蒜茸” ” 薑粒”. 加入糯米, 炒勻.


   

6. ” 把火關掉”. 加入調味料.炒勻.


7. 將糯米鋪在荷葉上. 鋪平表面. 用快子在糯米上開一些小孔. 大火蒸15分鐘.


 )  

8. 15分鐘後, 洒上水 (大約2 湯匙, 越多水越腍) 在飯面. 蓋上蓋子再蒸15分鐘.


   

9.  將蟹件排放糯米飯上,續蒸 10 分鐘。洒下芫茜蔥趁熱品嚐。


10. 上枱!


蟹黃在飯面. 糯米吸了蟹汁!


Tips: 為什麼用這麼多蒜頭呢? 因為蒜頭味道與觸味非常相配. 可以另蟹味更濃郁.

食譜: 豉汁蒸鯧魚

 新鮮魚 (黃立鯧)  1 條
 蔥 (切碎)  2 棵
   
 調味料  
 豆豉 (洗淨, 剁碎) :  1.5 湯匙
 糖  1/2 茶匙
 油  1 湯匙
 雞粉  1/4 茶匙
 鹽  1/4 荼匙
 薑汁  1 茶匙
 生抽  1.5 湯匙
 生粉  1/2 茶匙

1.  買魚時, 先請店員清理(打鱗和去內臟), 回家再洗淨抹乾


 

2. 魚身兩面切幾刀, 兩面用”調味料”搽勻


 

3. 將水放入鑊內煲滾,魚放上蒸架,大火蒸 10分鐘。灑上蔥.上碟!

台式涼菜食譜 : 皮蛋伴豆腐

豆腐 1 盒 (350亳升)
皮蛋 3 隻
乾鰹魚片 適量
油膏 適量

1.把豆腐蒸5分鐘. 取出, 瀝乾水分,待冷卻.


2. 把皮蛋去殼, 切件排上碟


3. 放上 適量乾鰹魚片在豆腐上.洒上適量油膏在乾鰹魚片和豆腐上.


4. 完成!

食譜: 山竹牛肉球

材料份量 : 6粒牛肉球
 
牛肉 160 克  (4兩)
肥豬肉
20 克
陳皮 (浸透)
1/2 片
芫荽 1 棵
馬蹄 1 粒
腐竹
1 塊
   
醃料  
蘇打粉 1/2 茶匙
1 湯匙
   
調味料  
生抽 1/2 茶匙
蠔油
1/2 湯匙
紹興酒 1/2 茶匙
雞粉 1/2 茶匙
胡椒粉 少許
芝麻油
數滴
生粉 1/2 湯匙
1 茶匙

1. 牛肉切片, 用蘇打粉, 糖拌勻醃30分鐘. 洗淨抹乾.


2. 切碎肥豬肉,馬蹄,芫荽,陳皮


(以上短片示範了如何把撻肉)

3. 把牛肉切小粒. 再與 肥豬肉,馬蹄,芫荽,陳皮一起剁爛. 加入調味料, 以單方向攪拌至有彈性. 再撻透放入雪櫃 (參考以上影片). 雪半天才用


4. 把腐竹浸軟抹乾. 取出牛肉, 捏成小球. 放在腐竹上.


5. 大火蒸10分鐘. 上碟!

中式食譜: 豉汁蒸排骨

 肉排 (斬件) :   1 斤 (600 克)
 生粉 :   2茶匙
   
 調味料:  
 豆豉 :   1 湯匙
 蒜頭 :   2粒
 生抽 :   2湯匙
 糖 :   1茶匙
 油 :   1湯匙


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1.  排骨(1斤/600),洗淨


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2.  沖洗豆豉(1湯匙), 加入拍裂的蒜頭2把豆豉 和 蒜頭 壓碎。

 

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 3. 加入生抽(2湯匙), (1茶匙), 油(1湯匙), 拌勻.


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4. 加入生粉(2茶匙), 拌勻 生粉 和 排骨. 之後加入醬汁, 把 醬汁 和 排骨 拌勻.


5. 將水煲滾,將排骨放上蒸架,隔水大火蒸15分鐘,蒸熟上檯。


 

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食譜: 水晶蝦餃

 20 粒的份量  
   
 皮料:
 
 澄麵 :
  80克
 生粉 :
  80克
 滾水 :
  160 克
 油 :
  10 克
   
 餡料:  
 鮮蝦肉 :
  160克
 肥肉 (切碎):
  20克
 馬蹄 (切碎) :
  20克
   
 調味料 : A
 
 鹽 :
  半茶匙
   
 調味料 : B
 
 糖 :
  半茶匙
 雞粉 :
  1/4 茶匙
 熟油 :
  1 湯匙
 胡椒粉 :
  少許
 其他 :
 
 紅蘿蔔 (切片)
 

 

1. 先將”澄麵”和一半生粉罝盤中拌勻.

 

   

 2. 煮滾清水撞落粉中, 快手以木棍拌勻, 使粉變為熟粉. 之後等待5分鐘.

 

   

 3. 5分鐘後, 加入餘下的生粉和油. 搓勻成粉糰備用.


4. 去殼,取腸,鹽水(半茶匙鹽)浸1分鐘. 沖淨後抹乾


   

 5. 鮮蝦肉切粒,加入調味料”A”,拌勻成膠狀,然後加入切碎肥肉, 切碎馬蹄和調味料”B”.拌勻成餡料.

 

   

6.粉糰取出搓成長條型,分成20小塊, 壓成圓型,中心放入適量餡料,包成餃型. 蒸之前, 放入雪櫃最小一小時.

 

   

 7. 把紅蘿蔔片放在蒸籠上. 再把蝦餃放在紅蘿蔔上.

 

   

8.  大火蒸10分鐘.


9. 完成!